Augusztus: a szőlő
2010-08-02
A szőlő (vitis vinifera), mely a bogyós gyümölcsűek családjába tartozik feltehetőleg Kis-Ázsiából származik, de a Kárpát-medencében is korán meghonosodott. A módszeres termelését a kaukázusi népek kezdték el, mintegy nyolcezer évvel ezelőtt. Európába, így hazánkba is a rómaiak révén került. A szőlőművelés a Római Birodalom bukásával hanyatlásnak indult, de a középkor kezdetén ismét erőre kapott, amely a kolostorok földjén élő barátoknak köszönhető, ugyanis a szerzetesek a szőlőből készült bort használták a miséknél a szertartáshoz (a vörösbor Krisztus kiontott vérét jelképezte).
Eredete, fajtái
A szőlőfélék családjába tartozó növény közös jellemzője, hogy fás szárú, terméseik fürtökben helyezkednek el. Számtalan színű és ízű bogyónagyságú fajtája ismert, az apró szemű, szinte fekete félvad fajtától az ujjbegynyi sárga "kecskecsöcsű" nemesített csemegeszőlőig. Felhasználásuk szerint csoportosítva megkülönböztetünk bor (Pinot Noir, rizling, oportó, hárslevelű, stb.) és csemegeszőlő fajtákat.
Aszalt szőlő - mazsola
Az aszalt szőlőt -mazsolát-, melyet főleg Amerikában és a Közel-Keleten állítanak elő, hasonlóan értékes tulajdonságokkal rendelkezik, mint a friss szőlő, de az aszalás hatására a cukortartalma sokkal magasabb.
Szőlő beltartalma
A szőlő 70-80%-a víz, energiatartalma (328 KJ/100 g vagy 78 kcal/100g) a gyümölcsök többségénél kissé magasabb, amely a jelentősebb szénhidrát tartalmának köszönhető. A szőlő szénhidrát tartamának nagyobb részét a szőlőcukor - a szervezet számára közvetlenül is felhasználható -, kisebb hányadát a gyümölcscukor, a fruktóz adja. A szénhidrát mennyisége több tényezőtől pl. a fajtától is függ, de átlagosan 18-20g/100 g között mozog.
Szerény mennyiségben tartalmaz csak fehérjét (0,6 g/100g), de szerves savat (borkősavat, almasavat, citromsavat, borostyánkősavat) és élelmi rostot (pektint, cellulózt) annál jelentősebb mennyiségben.
Vitaminok közül béta karotin-, B1- és a B2- és C- K-vitamin-, folsav- és biotin található meg benne. Az ásványi anyagok közül sok foszfort, káliumot, magnéziumot és cinket tartalmaz.
A gyümölcs és a növény levelei sok egyéb kémiai alkotóelemet is tartalmaznak, például karbohidrátot, fenolkomponenseket, flavonoidokat. A magban lipidek, tanninok és ásványi anyagok mellett vannak szerves savak, polifenolok, flavonoidok, továbbá E- és F-vitamin is.
A szőlő magja közel 50 % olajat tartalmaz, amely préseléssel kinyerhető. A szőlőmag magjából sajtolt olaj70 %-ban többszörösen telítetlen omega6-zsírsavat (linolénsav) tartalmaz.
A szőlőmagok gazdagok procyanidinokban is, amelyek az anthocyanokkal (aromaanyagok) állnak közös rokonságban és a béta karotin mellett ma az egyik legismeretebb antioxidánsok.
A gyümölcsben többfajta polifenol (flevonoidok, fenolsavak, resveratrol) tálható, amely a kémiai vegyületek közül az eddig ismert legerősebb antimutagén hatást fejtette ki állatkísértekben, emellett antioxidáns aktivitással is rendelkeznek, és gyulladás gátló hatásúak. Kanadai kutatók megállapították, hogy mind a szőlőszemek belsejéből, mind a héjából készült kivonat többféle vírust – köztük a gyermekbénulást okozó vírust és a herpesz vírust is – képes inaktiválni. Ez a tulajdonsága a polifenolok családjába tartozó tanninnak köszönhető, ami a vírus felszínéhez kötődve megakadályozza annak a sejt receptorhoz való kapcsolódását, és ez által a fertőzés kialakulását. A vörös szőlőben található polifenolok és tanninok az arra érzékenyeknél migrénes tüneteket okozhatnak.
A sötét színű szőlő sok flavonoidot, többek között quercitint (növényi pigment flavonoid) és resveratrolt tartalmaz. A bioflavonoidok kifejezett gyulladáscsökkentő, immunerősítő tulajdonsággal rendelkeznek, és védik a szervezetet a szabadgyökök okozta sejtkárosodások ellen.
A szőlő természetes növényi anyaga a resveratrol, ami a szőlőt a gombás fertőzések ellen védi, de közvetlenül befolyásolja a szívizomzat sejtjeit, ugyanis gátolja azt a hormont, amelyet a magas vérnyomás és a szívbetegségek egyik okozójának tartanak. Számos nemzetközi tanulmány alátámasztja, hogy a resveratrol kiváló daganatellenes szer a prosztata, tüdő, máj és mellrák esetén.
A Journal of Applied Toxicology-ban megjelent tanulmány szerint a resveratrol védelmet nyújt az benzopyren ellen, ami az egyik legveszélyesebb karcinogén, és a tüdőrák keletkezésének egyik oka. A Journal of Biological Chemistry-ben megjelent másik tanulmány szerint, a resveratrol jelentősen csökkenti az amyloid-béta peptidek szintjét, amelynek az agyszövetben történő lerakódása is szerepet játszik az Alzheimer-kór kialakulásában.
A héjban található anyag, a saponin, képes megkötni a koleszterint és megakadályozza annak felszívódását, valamint csökkenti a gyulladásos folyamatokat. A vörösbor készítésénél ez az anyag a fermentáció folyamán feloldódik. A Kaliforniai Egyetem kutatócsoportja szerint az alkohol a saponint jobban oldja, ezért a borból jobban elérhető a szervezet számára. A kutatók összehasonlították a vörös és fehér borokat, és azt tapasztalták, hogy nagyobb koncentrációban, a vörös borokban található meg.
A resveratrolon és saponinon kívül a szőlő tartalmaz még pretostilbene-t, amely erős antioxidánsként szerepet játszik a daganatos betegségek (pl. vastagbélrák) elleni küzdelemben, és koleszterincsökkentő hatással is bír.
A szőlő felhasználása
A szőlő felhasználásával készített termékek kiválóan alkalmazhatók a különféle wellness szolgáltatásokban. A szőlő antioxidáns tartalmát kihasználva a kozmetikai ipar szívesen keveri ránctalanító krémekbe, mivel a benne található gyümölcssav az elhalt hámsejteket eltávolítja, a benne található vitaminok pedig a sejtek megújulását és a védekezőképesség erősítését segítik elő.
A szőlőmagolajat aromaterápiában hordozóolajként is kedvelik, legtöbbször illatosított fürdő-, szauna-, és masszázsolajok öregedés- és narancsbőrellenes adaléka. Ma már mind több hazai SPA és wellness szalonban kínálnak vinoterápiás kezeléseket, ahol minden kezelést borral, szőlővel, vagy azokból készült termékekkel végeznek. A borfürdőnek elsősorban a kiváló antioxidáns hatását használják ki. A boros kádban (a kádba borseprűt öntenek) eltöltött 20-30 perc alatt fokozódik a bőr rugalmassága, simább, bársonyosabb és hidratáltabb lesz.
A szőlőt előszeretettél alkalmazzák különböző gyümölcskúrák részeként is. Nagy víztartalma hozzájárul a napi folyadékszükséglet fedezéséhez, élelmi rost (cellulóz és pektin) tartalma, pedig kedvező hatású az emésztésre, a bélműködésre. A szőlőmag és -héj antioxidáns hatása miatt a kúra során érdemes nem csak a szőlő levét, hanem a maggal és héjjal együtt a teljes szőlőt fogyasztani.
Szőlőlé, must, bor
A szőlőből készíthető préselt szőlőlé, must vagy bor. Ezen kívül készíthetünk belőle gyümölcslevest, szőlős rétest, de használhatjuk müzlik, saláták alapanyagaként is. Nyers fogyasztásra érdemesebb a nagy szemű csemegeszőlőket választani, egyéb konyhai felhasználáshoz (töltelékek, mártások) azonban az apróbb szemű, édesebb, muskotályosabb szőlők használata javasolt.
A fekete vagy kék színű, húsos bogyójú szőlőből egyes vidékeken lekvárt készítettek. Az Alföldön a szőlőbefőtt, a megmosott, musttal leöntött majd dunsztolással tartósított csemege is igen népszerű volt.
Ritka, keleti eredetű édesség volt a mustméz vagy más néven „pekmez”, ami úgy készült, hogy mustba birsalmát vagy sütőtököt szeleteltek, és addig főzték, amíg az mézsűrűségűvé nem vált.
A szőlő levelét húsos finomságban is felhasználják, húsgombócokat töltenek bele. Ezt tőtikének is nevezik.
Fogyasszunk sok szőlőt, kivéve...
A szőlő értékes tulajdonságai miatt javasolt gyakori fogyasztása, ez alól kivételt a cukorbetegség, epe-, és gyomorsavtúltengés, bélrendszeri betegségek (diverticulosis, Colitis, Cron, stb.) jelenthet. A szőlő magja és kemény héja növelhetik az elakadás veszélyét, ezért gyomorgyűrű műtéten átesetteknek sem javasolt a fogyasztása.
Recept: Szőlős sonkasaláta
