Február: a petrezselyem
2011-02-17
A Földközi-tenger vidékén őshonos fűszernövény vad alakjai főként a források környékén, patakok nyirkos partján, köves, kavicsos területeken találhatók. A latin petroselium név a görög petrosz (szikla, kő) és a szelion (növény) is utal termőhelyének eredetére. Először a rómaiak kezdték termeszteni és ételként hasznosítani Tibériusz császár idejében.
A kora középkorban Nagy Károly ízletesebb és tovább frissen maradó változatait nemesítette és termesztette a birtokain.
A petrezselyem (Petroselium crispum) az ernyősvirágzatúak (Umbelliferae) családjába tartozik. Az ernyősvirágzatúak rendjébe tartozó petrezselyem ismertebb rokonai a sárgarépa, a paszternák, a kapor és a kömény. Néhány növény népies nevében is benne van a petrezselyem szó, így a koriandert kínai petrezselyemnek vagy cigány petrezselyemnek, a turbolyát pedig édes petrezselyemnek is nevezik.
A petrezselyem változatai
A petrezselyem két fajtája a legismertebb, az egyik az olasz vagy francia petrezselyemnek titulált, fodros-bodros leveléért termesztett, üde ízű metélő- vagy levélpetrezselyem, amely az utóbbi években a kertekben gyorsan terjed. Ennek a gyökerei vékonyak, szerteágazóak, és tömegük jelentéktelen. A másik a magyar konyhában is "őshonos", hamburgi illetőségűnek tartott, zöldségként termesztett és használt gyökérpetrezselyem zöldje, amely erős, húsos karógyökeret fejleszt, és csak kedvezőtlen talajviszonyok között ágazik, és levelei kissé a zeller aromájára emlékeztetnek.
A petrezselyem kedvező tulajdonságai
Hatóanyagai: illóolajat, karotint, C- és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Azonban főzés közben nemcsak aromáját, hanem vitamintartalmát is elveszíti, ezért amennyiben nem nyersen használjuk fel, csak a főzés végén adjuk az ételekhez. A petrezselyem gyökerét és herbáját is általában vizelethajtásra használják, mely segít megelőzni a kövek kialakulását a vesében, és azok távozását a húgyvezetékből. A petrezselyemlevél sok K-vitamint tartalmaz, mely olyan betegnél, akik véralvadásgátló gyógyszert szednek (pl. Syncumar) a véralvadás fokozódását, ezáltal a vérrögképződés kockázatát fokozhatja. Fontos tudni még, hogy a petrezselyem nagy mennyiségű, kúraszerű fogyasztása ellenjavallt vesebetegség, valamint terhesség és szoptatás idején, de átlagos konyhai felhasználás mellett veszélytelen.
A petrezselyemlevél illóolaját felhasználja az élelmiszer-, kozmetika- és gyógyszeripar is. A petrezselyemlevelek elrágva légúttisztító hatásúak, és a hagyma-, fokhagymaszagot is semlegesítik.
A petrezselyem konyhai felhasználása
A frissen szedett petrezselyem a hazai konyha egyik legnépszerűbb ételízesítője, a dietetikus is ajánlja fogyasztását a fentiek figyelembe vételével. Használhatjuk hús- és zöldséglevesek ízesítésére, húsok töltelékébe és tojásételekbe is, szendvicsek, hidegtálak, de bármely étel ízesítésére, díszítésére. A petrezselyem gyakorlatilag bármely zöldséghez illik, ezért érdemes például a frissen préselt zöldségleveket is petrezselyemmel dúsítani. Ha nem nyersen fogyasztjuk, akkor inkább a sütés vagy főzés vége felé adjuk az ételhez a zöld leveleket, hogy aromájuk és vitamintartalmuk is jobban megmaradjon.
Recept: Petrezselymes citromleves
