Tények és tévhitek a kenyérről
2014-12-08
A kenyér harmincezer éve része az emberi táplálkozásnak.
Szénhidrátok formájában energiával, nélkülözhetetlen tápanyagokkal, élelmi rostokkal táplálja szervezetünket, mégis számos tévhit terjedt el a kenyérrel kapcsolatban.
A kenyér összetétele
A kenyér olyan gabonafélékből készül, mint pl. a búza, rozs, zab, ezért tápanyagtartalmát nagyban meghatározza a szemek összetétele. A kenyér tápanyag összetétele függ attól, hogy milyen lisztet – fehéret, vagy teljes kiőrlésűt- használtak fel készítésénél, valamint olyan alkotórészek hozzáadásától is, mint a magvak vagy zsiradék.
Napi energiaszükségletünk mintegy felét szénhidrátokkal kellene fedeznünk, főként keményítővel. Emiatt a burgonyával, tésztafélékkel és a rizzsel együtt a kenyér az egyik fő összetevője az egészséges és kiegyensúlyozott étrendnek. A kenyér fehérjéket és csak kis mennyiségben, de zsiradékot is tartalmaz (hacsak utóbbit nem adták hozzá a gyártás során).
A gabona magvak élelmi rostban gazdagok és nélkülözhetetlen mikrotápanyagokkal szolgálnak, ideértve a B-vitaminokat (tiamin, niacin és a folát) valamint az ásványi anyagokat (pl. vas, cink és a magnézium), melyek legtöbbje a héjban vagy más néven korpában, a szem külső rétegében található. Ezen összetevők kenyérbeni mennyisége függ a liszttől a teljes kiőrlésű liszt gazdagabb a fehér lisztnél. Következésképpen a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek nemcsak több rostot, de több vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak (hacsak őrlés után nem adagolják vissza ezeket a fehér liszthez, mint ahogy pl. az Egyesült Királyságban teszik).
A gabona magvakban található rostok megközelítőleg kétharmada vízben oldhatatlan és mintegy egyharmaduk oldható; mikor eltávolítják a héjat főként az oldhatatlan rostok vesznek el. Az élelmi rostokat számos egészségre gyakorolt kedvező hatással hozzák kapcsolatba, főleg az egészségesebb bélműködéssel, de a koszorúér betegség és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenésével és a jobb testtömeg szabályozással is.
Hogyan járul hozzá a kenyér az európaiak étrendjéhez?
Általában véve egy európai uniós polgár 50 kg kenyeret fogyaszt évente, vagyis hozzávetőleg 137 grammot naponta (3-4 szelet fehér kenyeret). Mindamellett a fogyasztás változó: a német és osztrák polgárok fogyasztják a legtöbbet (80 kilogrammot fejenként évente) és Írország valamint az Egyesült Királyság lakói a legkevesebbet (kevesebb, mint 50 kilogrammot). Egy lassú, de egyenletes csökkenés (1-2%/év) figyelhető meg az Egyesült Királyság és Németország kenyérfogyasztásában.
Fogyasztói tévhitek a kenyérrel kapcsolatban
Egyre elterjedtebb az a hiedelem, hogy a keményítőtartalmú élelmiszerek, beleértve a kenyeret, testtömeg gyarapodást okoznak.
Ez a hiedelem a növekvő népszerűségű, magas fehérje/alacsony szénhidrát tartalmú étrendekből ered, melyek gyakran eredményesek a rövidtávú testtömeg csökkentésben. Azonban inkább az összességében alacsonyabb energiabevitel vezet testtömeg csökkenéshez, mint önmagában a szénhidrátok fogyasztásának kerülése.
Egy a közelmúltban készült átfogó felülvizsgálat eredményei szerint: a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek fogyasztása nem hozható összefüggésbe a testtömeg gyarapodással. Ez a kutatás azt is megállapította, hogy összefüggés van a finomított (fehér) lisztből készült kenyeret tartalmazó étrend és a túlzott mértékű hasi zsírlerakódás között (bár az, hogy valaki főként fehér kenyeret fogyaszt, utalhat arra, hogy kevésbé egészségesen étkezik).
Egy másik gyakori tévhit, hogy a kenyér felfúvódást okoz.
Nincs olyan tudományos bizonyíték, ami egészséges emberek esetében alátámasztaná ezt. Ugyanakkor, olyan állapotokban, mint a cöliákia és a búza (fehérje)allergia, a kenyér (és más glutén vagy búza tartalmú étel) fogyasztása gasztrointesztinális károsodáshoz és rossz közérzethez vezethet.
Azon személyek aránya, akik búza (és más élelmiszer) allergiásnak tekintik magukat, magasabb, mint a valós előfordulásé. Ha felmerül egy allergia vagy intolerancia gyanúja, fontos, hogy orvoshoz forduljanak vele és kivizsgálják. Az élelmiszerek egyszerű kizárása a táplálkozásból a nélkülözhetetlen tápanyagok alacsonyabb beviteléhez vezethet.
A kenyér tápértékének javítása
A kenyér sót is tartalmaz, amit ízesítőként és különféle funkcionális tulajdonságai miatt adnak hozzá. A só fontos a tésztakezelés, az íz, az állag és az eltarthatósági idő szempontjából. A legtöbb európai ország egyik alapélelmiszereként a kenyér az egyik fő forrása az összes só bevitelnek. Számos európai országban vannak a kenyér sótartalmának csökkentését szorgalmazó kezdeményezések, melyek az ausztriai és olaszországi 10-15%-os csökkentési célértékektől a horvátországi 30%-os csökkentési célértékig terjednek.
Más termékfejlesztések, mint pl. az élelmi rost, a teljes kiőrlésű gabonák, különféle magvak és omega-3 zsírsavak hozzáadása a kenyér tápanyagprofiljának javításához járultak hozzá, és ezek a fejlesztések várhatóan folytatódnak.
Forrás: kosarmagazin.hu
